Wurst selber machen - ein beliebtes Hobby

Wer selbst seine Wurst macht, weiß genau, was drin ist und hat ein unvergleichliches Genußerlebnis. 

Die Wurst schmeckt wie früher, natürlich und unverfälscht und ist frei von Chemie und Zusatzstoffen wie Geschmacksverstärker und Nitritpökelsalz. Verantwortlich dafür sind unter anderem die Schwankungen in der Reifung. Die fertige Wurst wird jedes Mal ein wenig anders.Je nach Region, Jahreszeit und Würzung bekommt sie einen typischen Geschmack. 

Früher wurde meist im Winter geschlachtet, heute kann man das ganze Jahr Wurst machen.  Eine typische Sommerwurst ist die Salami, weil sie bestimmte Temperaturen zur Reifung braucht für das Aroma und die Haltbarkeit. Die anderen Wurstsorten macht man im Tiefkühler haltbar oder kocht sie in Gläser ein.   

Warum macht man Wurst selber? 

Manche Wurst aus dem Supermarkt schmeckt genau wie die andere. Man schmeckt kaum Unterschiede. Eine gute Wurst muß Zeit haben zum Reifen. Weil Zeit Geld kostet, wird derzeit getrickst und gespart, um die Wurst schnell fertig zu haben. Sie soll wenig kosten und trotzdem schmecken. Unserem Gehirn täuschen die geschmacksverstärkenden Stoffe den Wohlgeschmack vor. Der selbstgemachte Fleischkäse hat beispielhaft ganz andere Aromen. 

Ein weiterer Punkt, der für Wurst selber machen spricht, beispielsweise bei Herbert's Dorfmetzg Inh Herbert Koch, ist das Fett. Sie legen den Fettgehalt selbst fest Handelsübliche Cutterwürste haben viel Fett, weil das weniger kostet. Fett bindet schlecht und benötigt Bindemittel, wie beispielhaft Phosphate.  Fertige Gewürzmischungen enthalten viele Zusatzstoffe, um Geschmack, Konsistenz, Geruch sowie Aussehen gleich zu halten.  

Gewürzmischung für selbst gemachte Wurst  

Greifen Sie auf natürliche Gewürze, Natursalz sowie die Ruhe zum Reifen zurück.  Eine leckere Gewürzmischung für eine Kastenform mit Hähnchengehacktem (etwa 1,5 kg von Bio-Hähnchen pro Form) besteht aus Salz, Selleriesalz, schwarzem Pfeffer, Cayennepfeffer nach Geschmack, gehacktem Knoblauch, Piment und Thymian; dazu kommen gewürfelte Zwiebeln und gewürfelte, bunte Paprika.  Das ganze wird (ohne Eier) gemischt und in eine gefettete Kastenform gelegt. Die Form darf voll werden. Backen Sie bei 200 Grad eineinviertel Stunden. Sie Schneiden die fertige Wurst in zwei mm Scheiben, die gut auf eine Scheibe Brot passen. Dazu passt Schmalz und ein Blatt Romanosalat.  Wenn Sie nach dem Abkühlen die erforderlichen Portionen für Frühstück oder Abendessen schneiden, aufteilen und einfrieren, sparen Sie die Konservierung.   

Das Fleisch für die Wurst 

Kaufen Sie vor allem Bio-Fleisch mit ausgewogenem Fettgehalt, das von artgerecht gehaltenen Tieren stammt, und verzichten Sie auf das Pökelsalz. Ist die gekochte Wurst dann grau wie z.B. die Leberwurst, macht das nichts.Mit der roten Farbe spielt die Industrie uns ohnehin einen Streich. Natürliche rote Lebensmittel färben zwar auch, aber wozu? Manchmal geht natürlich rote Beetesaft oder Safran, um der Macht der Gewohnheit zu genügen. Die Wurst, die man nicht kocht, wird ohnehin rot und mit der Reife immer dunkler.   

Das Wursten im Überblick 

- Gewürzmischung frisch zusammenstellen  - das Fleisch wolfgerecht zuschneiden  - auf die entsprechende Größe wolfen.  - Hackfleisch und Gewürze vermengen zu einem Wurstbrät  - Leberkäse in der Küchenmaschine mit Eiswasser mischen  - Brät nun in Glas, Darm oder Backform einfüllen.   

Die Mettwürste und Bratwürste können Sie bereits sofort essen. Sie lassen sich allerdings nach Belieben veredeln und weiter verarbeiten. Sie haben die Möglichkeiten, die Wurst:   

- einzufrieren

- zu grillen oder zu braten

- reifen zu lassen

- zu brühen

- einzukochen

- heiß- oder kaltzuräuchern  

Je nach Fleisch, Konsistenz und Speck, Ihren Gewürzen oder Gemüsezugaben sind beim Wurst selber machen der Vielfalt keine Grenzen gesetzt..

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